Ăn cá nướng giữa mùa hè oi bức nghe có vẻ nghịch lý? Nhưng với "pa pỉnh tộp", người Tây Bắc có lý do riêng!

Ăn cá nướng giữa mùa hè, nghe qua tưởng chừng là chuyện ngược đời, ai lại ngồi bên bếp lửa nghi ngút khói giữa tiết trời oi ả? Ấy vậy mà ở Tây Bắc, giữa những ngày hè nắng gắt, món cá nướng gập - pa pỉnh tộp vẫn nghiễm nhiên hiện diện trong bữa cơm, phiên chợ, lễ Tết như một phần không thể thiếu. Bởi với người Thái nơi đây, ăn cá nướng không chỉ để no bụng, mà là để giữ lấy hương vị núi rừng, để nhắc nhớ về cội nguồn và tình thân. 

Mùi thơm nồng của mắc khén, của hạt dổi quyện trong làn khói cá nướng dường như làm dịu đi cả cái nắng gay gắt của vùng cao, gợi lên một cảm giác vừa quen vừa ấm, khiến người xa quê chỉ cần ngửi thấy là lòng đã muốn quay về.

Pa pỉnh tộp - món cá nướng “gập người” kỳ lạ của người Thái

Mùa hè, ai cũng nghĩ đến những món ăn thanh mát, dễ tiêu, ít gia vị. Cá nướng với lớp da cháy xém, mùi khói bám quanh nghe qua dường như là “đại kỵ” trong tiết trời oi nồng. Thế nhưng giữa núi rừng Tây Bắc, người Thái vẫn giữ trọn nếp xưa với một món cá nướng đặc biệt có cái tên lạ tai: Pa pỉnh tộp. Và kỳ lạ thay, món cá nướng “sai mùa” ấy không chỉ ăn được mà còn ăn rất ngon, rất khỏe - đúng kiểu “trúng mùa” của một nền văn hóa biết cách sống thuận tự nhiên.

Trước hết phải nói rằng, pa pỉnh tộp, có nghĩa là cá suối nướng gập - một món ăn không chỉ ngon mà còn quý trong văn hóa ẩm thực của người Thái. Đây là đặc sản trứ danh của người Thái ở vùng Tây Bắc Việt Nam, nơi núi rừng hun đúc nên những hương vị vừa mộc mạc, vừa sâu sắc. Không dừng lại ở đó, món cá nướng gập này còn là món ăn thân thuộc của người Thái đen ở Loei (Thái Lan) – minh chứng cho sự giao thoa văn hóa bền chặt giữa các tộc người cùng gốc Thái. Thậm chí, người Lự ở vùng Tây Song Bản Nạp (Trung Quốc) cũng có một biến thể tương tự, gọi là “Thái tộc hương mao thảo khảo ngư”, cho thấy món ăn này đã vượt khỏi biên giới địa lý để trở thành biểu tượng ẩm thực của cả một dòng tộc.

Ảnh: Xuân Mai/Vietnam+

Pa pỉnh tộp chính là món “cá nướng gập” - một kỹ thuật nướng truyền thống có một không hai của người Thái. Cá được chọn để làm pa pỉnh tộp là loại cá suối tươi rói như cá chép, cá trôi, cá trắm - những loài cá dân dã nhưng thịt ngọt, săn chắc, thơm tự nhiên. Thay vì mổ cá theo kiểu thông thường từ bụng, người Thái mổ dọc sống lưng. Cách mổ này giúp giữ dáng cá đẹp, dễ gập úp khi nướng, đồng thời để phần gia vị nhồi trong bụng cá áp sát than hồng, tỏa hương quyện sâu vào từng thớ thịt.

Gia vị chính làm nên hồn vị của món ăn gồm mắc khén, mầm măng sa nhân, gừng, sả, rau thơm rừng, tất cả được nhồi đầy vào bụng cá. Bên ngoài cá được phủ một lớp bột riềng và thính gạo thơm lừng. Cá được ép chặt bằng thanh tre rồi đem nướng trên lửa than, lửa không quá to mà đều tay, đủ để cá chín từ từ, ngấm đậm vị rừng núi.

Khi chín, lớp vỏ cá xém vàng, dậy mùi thơm phức. Thịt cá bên trong thì ngọt lịm, chắc nịch, khô ráo vừa phải, ăn đến đâu thấy mê đến đó. Đây chính là một trong những tinh hoa ẩm thực của người Thái Tây Bắc - dân dã mà đậm đà, mộc mạc mà tinh tế.

Nghe thì có vẻ trái với quan niệm ăn uống “mùa nào thức nấy” nhưng pa pỉnh tộp lại là món “tưởng sai mà rất đúng”. Cá sông tươi sống, ít mỡ, giàu đạm, cung cấp omega-3 rất tốt cho tim mạch, đặc biệt vào những ngày oi nóng dễ mệt mỏi. Gia vị đi kèm đều là thảo dược bản địa: Mắc khén, hạt dổi giúp tiêu hóa tốt, giảm đầy bụng, chống say nắng. 

Cách nướng nghiêng, không dầu mỡ, không ngấm khói trực tiếp, giúp giữ trọn dinh dưỡng mà không gây hại gan như nhiều món nướng thông thường. Thêm vào đó, người Thái thường ăn pa pỉnh tộp với xôi nếp nương nóng và rau rừng luộc - sự kết hợp hài hòa giữa đạm, tinh bột và chất xơ giúp món ăn nhẹ bụng, dễ tiêu.

Không phải ngẫu nhiên mà pa pỉnh tộp được chọn làm món đãi khách quý, món cưới hỏi, lễ Tết hay cúng tổ tiên. Với người Thái, cá sông là loài vật “đầy ơn nghĩa” - biểu tượng cho dòng chảy phúc lộc. Động tác “gập đôi” con cá không chỉ là kỹ thuật nấu ăn, mà còn ẩn chứa triết lý sống: Gập mình - nhún nhường - trân trọng người đối diện. Người Thái quan niệm: Sống như cá gập mình, thuận hòa thì đời sẽ an vui, bữa ăn sẽ ấm áp. 

Ăn pa pỉnh tộp ở đâu ngon nhất? 

Những địa điểm bạn nên ghé nếu muốn ăn đúng vị pa pỉnh tộp, hãy thử ghé những bản làng người Thái ở Tây Bắc, nơi món ăn này vẫn được chế biến bằng tay và nướng bằng củi rừng.

1. Bản Lác (Mai Châu, Hòa Bình)

Rất dễ tìm, chỉ cần đi dạo chợ phiên hoặc ở homestay truyền thống, bạn sẽ bắt gặp những người phụ nữ bản địa đang nướng cá bằng tay, mùi thơm lan tỏa cả khoảng sân.

2. Mộc Châu (Sơn La)

Mộc Châu (Sơn La) Đặc biệt là ở bản Áng hoặc bản Vặt - nơi còn lưu giữ nguyên vẹn nếp sinh hoạt của người Thái. Cá được lấy từ suối tự nhiên, nướng tại chỗ cho du khách. Đặc biệt là ở bản Áng hoặc bản Vặt - nơi còn lưu giữ nguyên vẹn nếp sinh hoạt của người Thái.

- Nhà hàng A Páo Mộc Châu tại tiểu khu Bó Bun, thị trấn Nông trường Mộc Châu (đối diện Thảo Nguyên Resort).

- Nhà hàng Tiến Lộc tại đường Hoàng Quốc Việt, Nông trường Mộc Châu (đối diện Resort Thảo Nguyên).

- Nhà hàng Nàng Tiên tại thị trấn Nông trường Mộc Châu (nhà hàng gần Phố đi bộ, chợ đêm Mộc Châu; cạnh Khách sạn Mường Thanh Mộc Châu).

3. TP. Điện Biên Phủ, Điện Biên

- Quán "Quán cá nướng dân tộc" tại phường Thanh Trường, TP. Điện Biên Phủ, Điện Biên nổi tiếng với món pa pỉnh tộp nướng tại bàn, chuẩn vị, sạch sẽ.

4. Lai Châu

Bản Nà Khương, Tam Đường Một nơi rất ít người biết nhưng là “thiên đường” ẩm thực người Thái gốc. Ở đây, pa pỉnh tộp thường được làm với cá trắm đen bắt tại chỗ, tẩm ướp cầu kỳ.

5. Hà Nội

Tại Thủ đô hiện nay cũng có rất nhiều các nhà hàng quán ăn thực hiện các món pa pỉnh tộp, chẳng hạn như các nhà hàng đặc sản món vùng cao hoặc các nhà hàng như Tây Bắc Quán, A Bản, Hoa Ban Food, Tự Do,... đều có.

***

Muốn ăn ngon đúng cách: Hãy ăn như người Thái. Người Thái không ăn pa pỉnh tộp kiểu “mồi nhậu”, mà ăn như một phần nghi thức. Xôi nếp phải đồ trong chõ gỗ, thơm dẻo, nóng hổi. Cá nướng ăn bằng tay, xé miếng nhỏ, chấm với muối ớt hạt dổi giã tay. Không gian phải là nơi có người thân, có bếp lửa, có tiếng nói cười. Đó là cách món ăn này chữa lành cả thể chất lẫn tinh thần - điều khiến ai từng ăn rồi đều nhớ mãi.

Mùa hè, ai cũng muốn “giải nhiệt” bằng những món thanh mát. Nhưng đôi khi, thứ bạn cần không phải là cái lạnh từ món ăn, mà là sự ấm áp từ một trải nghiệm văn hóa chân thành. Pa pỉnh tộp không chỉ là món cá nướng - nó là một phần của núi rừng Tây Bắc, của những con người sống thuận tự nhiên và biết giữ lửa trong từng bữa cơm. Nếu hè này bạn có dịp lên Tây Bắc, hãy thử dừng chân tại một phiên chợ sáng sớm, ngửi mùi khói phảng phất từ một quầy cá nướng, và thử miếng pa pỉnh tộp gói trong lá chuối. Bạn sẽ hiểu rằng, có những món ăn không chỉ lấp đầy cái bụng mà còn thắp sáng ký ức.