Khám phá hương vị cá ngần sông Đà - món quà từ núi rừng Tây Bắc

Trong tùy bút "Người lái đò sông Đà", nhà văn Nguyễn Tuân đã miêu tả vẻ đẹp của sông Đà thế này: "Con Sông Đà tuôn dài tuôn dài như một áng tóc trữ tình, đầu tóc chân tóc ẩn hiện trong mây trời Tây Bắc bung nở hoa ban hoa gạo tháng hai và cuồn cuộn mù khói núi Mèo đốt nương xuân. Tôi đã nhìn say sưa làn mây mùa xuân bay trên Sông Đà, tôi đã xuyên qua đám mây mùa thu mà nhìn xuống dòng nước Sông Đà.

Mùa xuân dòng xanh ngọc bích, chứ nước Sông Đà không xanh màu xanh canh hến của Sông Gâm Sông Lô. Mùa thu nước Sông Đà lừ lừ chín đỏ như da mặt một người bầm đi vì rượu bữa, lừ lừ cái màu đỏ giận dữ ở một người bất mãn bực bội gì mỗi độ thu về".

Hay nhà văn nói đến sự "sung túc" của Sông Đà rằng: "Đàn cá dầm xanh quẫy vọt lên mặt sông bụng trắng như bạc rơi thoi. Tiếng cá đập nước sông đuổi mất đàn hươu vụt biến", rồi thì "những cái hầm cá hang cá mùa khô nổ những tiếng to như mìn bộc phá rồi cá túa ra đầy tràn ruộng",....

Ảnh: Hoàng Yến, Đỗ Huệ

Sông Đà đẹp và dồi dào cá như vậy. Người ta biết đến cá dầm xanh, cá anh vũ nhưng cũng khó mà quên được một loài cá dân dã chỉ có một mùa trong năm. Nếu ai đã từng một lần xuôi về vùng núi Tây Bắc vào độ tháng 4 đến tháng 6, ghé qua các huyện ven sông Đà như Mai Châu, Tân Lạc, Cao Phong (tỉnh Hòa Bình) hay vùng lòng hồ thủy điện Sơn La, chắc hẳn sẽ không quên được món đặc sản vừa ngon lạ vừa hiếm có là cá ngần sông Đà. Loài cá nhỏ như tăm, thân mình trắng muốt như sợi thủy tinh, mang đến không chỉ một bữa ăn ngon mà còn là cảm giác chạm vào tinh túy của núi rừng.

Món ngon từ loài cá "thủy tinh" - "ngọc trong nước" của sông Đà

Cá ngần, còn được người dân địa phương gọi là cá thủy tinh, là một loại cá đặc sản chỉ có theo mùa, sinh sống ở tầng nước sâu, nơi nước trong và chảy xiết - điều kiện lý tưởng mà chỉ những con sông lớn, sạch như sông Đà mới có thể nuôi dưỡng được.

Loài cá này đặc biệt ở chỗ cả thân mình trong, nhỏ chỉ bằng nửa đầu đũa, không vảy, không xương cứng, ăn vào là tan nhẹ trong miệng. Cá ngần không có mùi tanh, vị ngọt mát, thanh lành như chính hơi thở của rừng núi và dòng sông lớn. Người dân thường đánh bắt cá ngần bằng lưới mắt nhỏ vào sáng sớm hoặc chiều tà khi cá ngần nổi lên gần mặt nước để kiếm ăn.

Vì ngắn mùa (thường chỉ rộ từ tháng 4 đến tháng 7, nhưng tầm tháng 5-6 là dồi dào nhất), cá ngần luôn nằm trong danh sách các món "hiếm có khó tìm" với người sành ăn. Cũng vì thế mà nó càng được trân trọng, nâng niu trong từng cách chế biến.

Người Tây Bắc có vô vàn cách biến hóa cá ngần, mỗi món ăn là một trải nghiệm cảm giác khác biệt.

Cá ngần hấp lá chanh: Đây là cách chế biến giữ trọn vị tươi. Cá sau khi rửa sạch, ướp chút gừng, sả, lá chanh rồi đem hấp chín. Khi mở vung nồi, hương thơm lan tỏa vừa thơm dịu của lá chanh, vừa thoang thoảng mùi nước sông non. Cá mềm, không tanh, ăn kèm nước mắm chanh ớt thì "hết sảy".

Cá ngần chiên giòn: Trộn cá với chút bột mì, trứng rồi đem chiên trong chảo dầu sôi. Vỏ ngoài giòn tan, bên trong mềm mại, thơm ngậy, chấm cùng tương ớt hoặc mắm gừng là "bao nhiêu cơm cũng hết".

Ảnh: Sói Biển, Thùy Đặng

Cá ngần nấu canh chua: Dùng cùng sấu, dọc mùng, thì là, cà chua – món canh nhẹ nhàng, chua dịu, giải nhiệt mùa hè cực tốt. Một bát canh nóng hổi, múc ra khói bay nghi ngút, miếng cá trắng nõn trôi nhẹ trong miệng như vị của sương sớm núi đồi.

Cá ngần xào trứng hoặc nấm: Đây là món phổ biến trong các nhà hàng dọc quốc lộ 6 từ Hòa Bình đi Mộc Châu. Trứng mềm, cá tan, nấm giòn tạo nên tổng thể vừa quen vừa lạ.

Không ít người còn sáng tạo cá ngần thành nem cá ngần cuốn lá lốt, hoặc làm topping cho bún, phở - những thử nghiệm ẩm thực đầy mới mẻ.

Gắn kết ẩm thực và du lịch: Hành trình khám phá trọn vị Tây Bắc

Đi sâu vào đời sống người dân bản địa ven sông Đà, ta mới hiểu cá ngần không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự hài hòa giữa con người và thiên nhiên. Người dân ở Mai Châu, Tân Lạc thường kể, từ thuở bé họ đã quen với cảnh bố mẹ quăng lưới bắt cá ngần, mẹ nhặt từng con cá nhỏ như sợi bún bỏ vào rổ nan, mang về chế biến trong bữa cơm gia đình. Những ký ức ấy, dù giản dị nhưng ấm áp, đầy yêu thương.

Thậm chí, một số nhà hàng, homestay ở bản Lác (Mai Châu), vùng hồ Hòa Bình hay bản Mường Chiềng (Sơn La) còn tổ chức tour trải nghiệm đánh bắt cá ngần, chế biến tại chỗ, ăn giữa không gian núi rừng, điều mà không một nhà hàng sang trọng nào có thể thay thế.

Nếu muốn thưởng thức cá ngần đúng mùa và đúng chất, hãy ghé Hòa Bình hoặc Sơn La vào khoảng tháng 5, tháng 6 khi tiết trời chưa quá nóng, thiên nhiên vẫn còn độ trong mát.

Mai Châu (Hòa Bình)

Mai Châu là điểm dừng đầu tiên đáng giá. 

Từ Hà Nội chỉ 3-4 tiếng đi xe, bạn sẽ đến thung lũng Mai Châu xanh rì, nơi có bản Lác với nhà sàn truyền thống, ruộng lúa thẳng cánh cò bay và ẩm thực bản địa phong phú. Ở đây, các món cá ngần thường được phục vụ trong mâm cơm truyền thống cùng măng đắng, thịt trâu gác bếp, cơm lam nếp nương.

Ảnh: Nhất Nam, Phan Hằng

Hồ Hòa Bình

Hồ Hòa Bình lại là lựa chọn lý tưởng cho du thuyền ngắm hoàng hôn, thưởng thức cá ngần ngay trên bè nổi. Các resort ven hồ như Mai Châu Hideaway hay các homestay Mường Chiềng đều đưa cá ngần vào thực đơn đặc biệt.

Ảnh: Hà Bé

Mộc Châu, Sơn La

Đi xa hơn, Mộc Châu và Sơn La không chỉ có đồi chè, rừng mận mà còn nhiều quán ăn “bí mật” do người dân tộc Thái nấu, món cá ngần ở đây đậm đà, kết hợp với rượu cần là trải nghiệm "say lòng" đúng nghĩa.

Ảnh: Nguyen Hong Trang

Thưởng thức tại Hà Nội

Cá ngần vào mùa cũng có nhiều địa chỉ tại Hà Nội có bán loại đặc sản sông Đà này. Bạn có thể tìm mua tại một số nơi như sau.

- Bếp Hoa (giá 50k/suất)

- Chuỗi cửa hàng thực phẩm Sói Biển (giá 229.000đ/kg)

- Chuỗi cửa hàng thực phẩm Bác Tôm (giá 364k/kg cá ngần tươi, chả cá ngần 545k/kg)

- Các fanpage online như Hạt Tiêu Xanh (125k/khay),...

Cá ngần sông Đà không phải là món ăn cầu kỳ, nhưng lại ẩn chứa cả một phần ký ức, phong vị và tâm hồn của người Tây Bắc. Giữa thời đại mà người ta mải mê săn lùng sơn hào hải vị, cá ngần xuất hiện mỗi mùa thể hiện một điều rằng vị ngon không nằm ở cao sang, mà ở chỗ mộc mạc, chân thành và hòa hợp với thiên nhiên.

Lần tới nếu có dịp ghé vùng đất Tây Bắc, đừng quên dành một bữa cho món cá ngần để cảm nhận cái thanh, cái trong và cái sâu lắng mà chỉ dòng sông Đà mới có thể trao tặng. Và nếu có thể, hãy để chuyến đi ấy không chỉ dừng ở vị giác mà còn chạm đến trái tim.