Nắng nóng đỉnh điểm, người bán hàng cũng "vừa bán vừa run": Cảnh giác với loạt món ăn đường phố dễ thành "quả bom ngộ độc"

Thời tiết mùa hè với nhiệt độ môi trường dao động từ 30-40 độ C chính là điều kiện lý tưởng nhất để các loại vi sinh vật gây hại sinh sôi. Các bằng chứng vi sinh học đã chỉ ra rằng, chỉ cần ở ngoài trời vài giờ đồng hồ, thực phẩm có thể tích tụ một lượng lớn vi khuẩn và độc tố, đủ để gây ra các ca ngộ độc cấp tính. Thậm chí, một hộp cơm hay một đĩa thức ăn vừa nấu chín, nếu để ở nhiệt độ phòng từ 3-4 tiếng trong ngày nắng gắt, lượng vi khuẩn bên trong có thể đã tăng lên hàng nghìn lần so với lúc vừa nhấc ra khỏi bếp, ngay cả khi mắt thường chưa nhìn thấy dấu hiệu ôi thiu hay có mùi lạ.

Có thể nói, với điều kiện thời tiết này, chỉ cần chủ quan trong khẩu bảo quản là cũng có thể biến món ăn thành "quả bom nổ chậm" với sức khỏe.

Quán ăn ngày nắng nóng: Người bán "vừa bán vừa run"

Trước nguy cơ thực phẩm nhanh bị hỏng do thời tiết, chính những người bán hàng ăn cũng phải tìm đủ mọi cách để thích nghi, chấp nhận thay đổi thói quen cố hữu để giữ chân khách và bảo vệ uy tín.

Bà N.T.T (53 tuổi), chủ một xe bánh mì pa-tê, vừa nhanh tay làm bánh vừa bộc bạch: "Trời này kinh lắm cháu ơi! Pa-tê, sốt hay giò chả gặp nắng nóng chỉ cần để ngoài tầm hai tiếng là mùi nó đã khác ngay rồi. Từ hôm nắng nóng, tôi không dám bày biện đầy ắp ra tủ kính như trước nữa. Cứ bỏ ra một ít một, bán hết đến đâu lại lấy trong tủ lạnh ra đến đấy. Thà chịu khó lấy ra lấy vào mất công một tí, chứ để hỏng một mẻ là mất cả khách lẫn vốn".

Cách đó không xa, tại một quán cơm bình dân luôn tấp nập khách vào giờ trưa, anh T.V.Đ (chủ quán) cũng chia sẻ về giải pháp "sống chung với lũ": Mùa này khách giảm do nắng nóng họ ngại đi ăn hay sao ấy nên nhà mình cũng nấu ít đi, cốt làm sao bán hết được chỗ thức ăn đã nấu là tốt. Thức ăn nấu xong là phải bật quạt thốc liên tục cho nhanh nguội rồi đậy kín lại, một phần bảo quản trong tủ mát, bán vơi đồ ở ngoài lại bỏ ra liên tục chứ không dám để hết ở ngoài. Đồ ăn để lâu bên ngoài mà hỏng, khách ăn vào có mệnh hệ gì thì mình sập tiệm đầu tiên".

Sự chủ động "bán đến đâu, bỏ ra đến đấy" của một số tiểu thương phần nào giảm thiểu rủi ro, nhưng tại những hàng quán vỉa hè tự phát, việc duy trì một "chuỗi lạnh" bảo quản khép kín vẫn là một bài toán bất khả thi.

Chuyên gia khuyến cáo: Đừng lầm tưởng "cứ đun sôi là an toàn"

Để hiểu rõ hơn về cơ chế sinh bệnh của vi khuẩn trong mùa nóng, chúng tôi đã có cuộc trao đổi với Bác sĩ Nguyễn Nguyễn Huy Hoàng, Trung tâm Oxy cao áp Việt - Nga, Bộ Quốc phòng. BS Hoàng cho biết, trong điều kiện mùa hè, nhiệt độ môi trường thường dao động 30-40°C. Đây là khoảng lý tưởng để vi khuẩn gây bệnh sinh sôi nhanh nhất. Giới chuyên môn gọi đây là "vùng nguy hiểm sinh học", kéo dài từ 20°C đến 45°C.

Ở mức nhiệt này, vi khuẩn có thể nhân đôi chỉ sau 15-20 phút. Điều đó có nghĩa là từ một lượng rất nhỏ ban đầu, sau vài giờ, số lượng vi khuẩn có thể tăng lên hàng triệu lần. Khi đạt ngưỡng nhất định, chúng bắt đầu tiết độc tố gây bệnh.

Bên cạnh đó, bác sĩ Hoàng cảnh báo một sai lầm phổ biến mà rất nhiều người dân và chủ quán ăn đang mắc phải: Nghĩ rằng thức ăn có dấu hiệu chớm hỏng chỉ cần đem đun sôi lại là có thể ăn được bình thường.

"Nhiều người cho rằng đun sôi lại thực phẩm là an toàn vì nhiệt độ cao tiêu diệt được vi khuẩn. Điều đó đúng, nhưng chưa đủ. Nhiều loại vi khuẩn bị tiêu diệt khi đun sôi, nhưng độc tố do chúng tạo ra trước đó thì cực kỳ bền nhiệt. Ví dụ điển hình là vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) - tác nhân phổ biến trong các vụ ngộ độc thức ăn đường phố. Độc tố của tụ cầu vàng có thể chịu được nhiệt độ 100°C trong thời gian dài mà không bị phá hủy hoàn toàn. Do đó, dù bạn có đun lại kỹ đến đâu, độc tố vẫn tồn tại và gây ngộ độc cấp tính như thường", bác sĩ Hoàng phân tích.

Bên cạnh đó là một mối nguy khác đến từ các vi khuẩn có khả năng tạo nha bào như Bacillus cereus. Đây là một dạng "ngủ đông" siêu bền của vi khuẩn, có thể thách thức cả nhiệt độ nấu nướng thông thường lẫn môi trường axit của dạ dày. Khi thức ăn nguội đi, các nha bào này lập tức "tái hoạt động" và phát triển mạnh mẽ.

Bác sĩ Hoàng nhấn mạnh thêm: "Nhiệt độ tủ lạnh không hề tiêu diệt được vi khuẩn mà chỉ làm chậm hoạt động của chúng. Khi thực phẩm được mang ra rã đông hoặc để ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn sẽ trỗi dậy và sinh sôi với tốc độ thậm chí còn nhanh hơn ban đầu. Đặc biệt, những nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng và nhiều nước như nước cốt dừa, đồ lên men, sốt trứng tươi, pa-tê, mayonnaise hay hải sản... là những môi trường cực kỳ nhạy cảm, rất dễ biến chất chỉ sau một thời gian ngắn tiếp xúc với hơi nóng".

Nhóm thực phẩm dễ nhiễm khuẩn trong mùa nóng

Theo BS Hoàng, không phải mọi loại thực phẩm đều có nguy cơ như nhau. Những thực phẩm giàu nước, giàu dinh dưỡng và không được bảo quản lạnh liên tục là nhóm nguy hiểm nhất.

Nước cốt dừa và các món lên men là ví dụ điển hình. Chỉ sau 15-20 phút ở nhiệt độ cao, chúng có thể chuyển chua và có mùi gắt do vi khuẩn phân hủy chất béo và đường.

Các loại xốt từ trứng tươi, pa-tê hoặc mayonnaise tự làm cũng rất rủi ro. Chúng là môi trường lý tưởng cho Salmonella và tụ cầu vàng phát triển, đặc biệt khi được giữ ở nhiệt độ phòng trên xe đẩy bánh mì.

Hải sản tươi sống là nhóm nguy cơ cao khác. Vi khuẩn Vibrio có thể phát triển nhanh nếu không được bảo quản lạnh liên tục. Khi ăn sống hoặc tái, nguy cơ tiêu chảy cấp và nhiễm trùng nặng tăng mạnh.

Tinh bột nấu chín như cơm, bún, phở cũng không an toàn nếu để lâu. Bacillus cereus có thể tạo độc tố gây nôn hoặc tiêu chảy. Đặc biệt, độc tố gây nôn có thể hình thành ngay trong thực phẩm và không bị phá hủy khi hâm nóng lại.

Thịt chế biến sẵn như giò, chả, nem dễ bị nhiễm khuẩn từ tay người chế biến. Khi trưng bày ngoài trời nóng, vi khuẩn phát triển nhanh và sinh độc tố.

Ngoài thực phẩm, nước uống và đá viên là nguồn lây bệnh bị đánh giá thấp. Đá làm từ nước không đạt chuẩn có thể mang vi khuẩn, virus và ký sinh trùng. Đây là nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy trong mùa hè.

Hãy là "thực khách thông thái" để tự bảo vệ mình

Trước những diễn biến phức tạp của thời tiết và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, việc lựa chọn hàng quán và cách thức ăn uống của mỗi người dân đóng vai trò quyết định. Để không biến những bữa ăn ngon thành nỗi ám ảnh viện phí, người dân cần nghiêm túc thực hiện các nguyên tắc sau khi đi ăn tại các hàng quán:

Chọn quán ăn có cơ sở hạ tầng đảm bảo: Ưu tiên những quán ăn có không gian thoáng mát, sạch sẽ, có tủ kính che đậy thực phẩm để tránh khói bụi, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập. Tuyệt đối né tránh các quán ăn vỉa hè nằm sát cống rãnh, bãi rác hoặc nơi có mật độ xe cộ qua lại quá dày đặc.

Nói "Không" với thực phẩm nguội lạnh: Chỉ nên ăn các món ăn được chế biến tại chỗ, ăn ngay khi còn nóng sốt. Đối với các quán cơm bình dân, hãy quan sát xem thức ăn có được giữ ấm liên tục hay không. Tránh xa các món ăn sử dụng nước sốt tươi, pa-tê, hoặc các món trộn sẵn nếu thấy chúng được bày lộ thiên ngoài trời trong nhiều giờ liền.

Thận trọng với đá viên và đồ uống giải nhiệt: Mùa hè, nhu cầu sử dụng đá tăng vọt, dẫn đến nguy cơ dùng phải đá bẩn, đá gia công không qua kiểm định. Hãy chọn những quán sử dụng đá viên tinh khiết dạng ống. Các loại nước ép, sinh tố, chè có nước cốt dừa cũng cần được kiểm tra kỹ xem có vị chua hay mùi lạ trước khi thưởng thức.

Quan sát thói quen vệ sinh của người bán: Người chế biến trực tiếp phải sử dụng găng tay, dụng cụ gắp thức ăn chín riêng biệt, không dùng tay trần bốc thức ăn rồi lại thối tiền cho khách.

Lắng nghe cơ thể: Ngay sau khi ăn, nếu xuất hiện các triệu chứng như đau bụng quặn thắt, buồn nôn, tiêu chảy liên tục hoặc sốt cao, cần dừng ngay việc tự điều trị tại nhà và đến các cơ sở y tế gần nhất để được bù nước, điện giải và xử lý kịp thời, tránh các biến chứng nguy hiểm do nhiễm độc nhiễm khuẩn đường tiêu hóa.