Thực đơn lễ cưới hào môn của Hề Mộng Dao và Hà Du Quân: Menu đậm chất Pháp, đơn vị tổ chức tiệc từng phục vụ Hoàng đế Napoleon

Trong hàng loạt chi tiết xa hoa của đám cưới siêu mẫu Minh Xi và thiếu gia Macau Mario Ho diễn ra tại Pháp, có một cái tên được chính cô dâu tag ngay trên Instagram story: @poteletchabot . Với những người trong giới, chỉ cần đọc tên đó là đã hiểu buổi tiệc đứng ở đẳng cấp nào.

Hơn 200 năm phục vụ quyền lực và hào môn

Potel et Chabot ra đời năm 1820, khi Jean-François Potel  một đầu bếp bánh ngọt và quay thịt bắt tay với Étienne Chabot, đầu bếp riêng của Công tước xứ Orléans, để mở một cửa hàng thực phẩm cao cấp ngay tại trung tâm Paris. Từ đó đến nay, cái tên Potel et Chabot gắn liền với những bàn tiệc quyền lực nhất nước Pháp.

Triều đình Napoleon III trung thành với họ qua hàng loạt "gastronomic fêtes" đình đám, trong đó có bữa tiệc tại tòa thị chính Paris mừng lễ rửa tội của hoàng tử. Đến năm 1900, sau thành công vang dội của bữa tiệc thị trưởng phục vụ 23.000 thực khách tại vườn Tuileries, Potel et Chabot trở thành đơn vị tổ chức tiệc tiêu chuẩn của Paris, trên toàn nước Pháp và ra quốc tế.

Ngày nay, thông qua ba thương hiệu Potel et Chabot, Saintclair và Dalloyau, nhà bánh ngọt Pháp lâu đời nhất thành lập từ năm 1682 tập đoàn thiết kế các trải nghiệm ẩm thực theo yêu cầu riêng biệt cho từng sự kiện, tại Pháp và quốc tế.

Bộ đồ bàn sử dụng tại các tiệc của họ đến từ những thương hiệu như Bernardaud, Ginori hay Christofle những tên tuổi sứ và bạc hàng đầu thế giới. Đây cũng chính là bộ đĩa mạ vàng viền bạc xuất hiện trong ảnh tiệc cưới Minh Xi.

Nếu Potel et Chabot là tên tuổi phụ trách ẩm thực, thì đơn vị được Minh Xi chọn để "mặc" cho không gian tiệc cưới cũng không kém phần danh giá: Tulipina, studio hoa cưới xa xỉ do Kiana Underwood sáng lập, trụ sở tại New York, được giới thượng lưu toàn cầu săn đón và thường xuyên xuất hiện trên Vogue.

Tulipina ví cách tiếp cận của mình như việc tạo ra một chiếc váy cưới haute couture từ một nhà mốt xa xỉ bắt đầu từ một ý tưởng, được nhào nặn cho đến khi trở thành một tác phẩm độc nhất vô nhị mà không vị khách nào có thể quên hay nhìn thấy lần thứ hai.

Nhìn vào những gì họ dựng lên tại Les Franciscaines, Deauville, có thể hiểu vì sao định nghĩa đó không hề cường điệu. Trên mỗi bàn tiệc không phải là lọ hoa cưới truyền thống, mà là một công trình sắp đặt: cà chua heirloom nhiều màu đỏ, cam, xanh xếp tầng trên đĩa kê cao, phía trên là những cụm hoa allium tím nở bung như cầu pháo hoa đang đứng yên, xen kẽ nến taper xanh sage cao vút cắm trên chân nến pha lê.

Với đội ngũ hơn 50 người trên toàn thế giới, Tulipina chuyên thực hiện các destination wedding cho tầng lớp thượng lưu khắt khe nhất. Và trong đám cưới này, họ đã biến một nhà thờ cổ ở Deauville thành một khu vườn Pháp đang nở rộ không phô trương, nhưng không thể nhầm lẫn với bất kỳ ai khác.

Đọc thực đơn như đọc một bức thư tình gửi ẩm thực Pháp

Tờ menu tại bàn tiệc được in chữ nâu trên giấy trắng ngà, viền cắt laser hình hoa tỉ mỉ, đặt trên mỗi bộ đĩa của từng vị khách bản thân nó đã là một tác phẩm. Và những gì được ghi bên trong còn đáng chú ý hơn. Trên weibo, netizen đã nhanh tay chia sẻ hình ảnh menu thực đơn cỗ cưới của Hề Mộng Dao và Hà Du Quân. Tuy nhiên, do chất lượng hình ảnh không cao nên độ chính xác của menu này khoảng 80%.

Entrée (Món khai vị): Saint-Jacques rôtie, crème de panais, caviar

Khai vị mở đầu bằng sò điệp nướng vàng, đặt trên nền kem củ cải trắng (panais) xay mịn, điểm trứng cá caviar. Đây là một trong những bộ đôi kinh điển nhất của haute cuisine Pháp: Sò điệp với lớp ngoài áp chảo giòn nhẹ, bên trong còn ngọt mọng, kết hợp với vị béo kem và hơi đất của panais loại củ ít được biết đến ở châu Á nhưng được giới đầu bếp Pháp coi trọng vì hương vị tinh tế, không thô như khoai tây.

Caviar đặt lên trên là lớp kết thúc mặn mà, umami, đủ để nâng toàn bộ đĩa ăn lên một tầm khác. Không phải ngẫu nhiên mà sự kết hợp này thường chỉ xuất hiện trong các nhà hàng gắn sao Michelin.

Plat (Món chính): Filet de bar sauvage, beurre blanc au yuzu, légumes de saison

Món chính là phi lê cá vược biển tự nhiên (bar sauvage) trong tiếng Pháp còn được gọi là "loup", con sói của biển. Không phải cá nuôi, mà là cá đánh tự nhiên ngoài đại dương, có thịt săn chắc, vị ngọt thanh và rất ít xương. Ăn kèm là sốt beurre blanc một trong những kỹ thuật sốt cổ điển khó bậc nhất của ẩm thực Pháp, được làm từ bơ, rượu trắng và hành tím, đòi hỏi nhiệt độ và tỷ lệ chính xác tuyệt đối.

Phiên bản tại tiệc cưới Minh Xi được nâng cấp thêm bằng yuzu loại quả họ cam chanh đến từ Nhật Bản với hương thơm sắc nét, tinh tế hơn chanh thường rất nhiều. Sự pha trộn giữa kỹ thuật Pháp thuần thục và nguyên liệu Á Đông này phản ánh đúng xu hướng của các đầu bếp haute cuisine đương đại: toàn cầu về nguyên liệu, Pháp về linh hồn.

Dessert (Tráng miệng): Entremet fleur d'oranger, fruits rouges, sorbet

Tráng miệng khép lại bằng bánh entremet hương hoa cam loại bánh nhiều lớp, mỗi lớp là một kết cấu khác nhau: có thể là mousse, là gelée, là biscuit, là crémeux tất cả hòa quyện trong một khối hoàn hảo về thị giác lẫn vị giác.

Hoa cam (fleur d'oranger) là một trong những hương liệu tinh tế và quý phái nhất của pastry Pháp, thường được dùng trong các dịp lễ lớn. Đi kèm là trái cây đỏ tươi và một quenelle sorbet nhẹ nhàng, thanh mát, đủ để kết thúc một bữa tiệc dài mà không nặng nề.

Ở những đám cưới hào môn, thực đơn không đơn giản là danh sách món ăn. Đó là tuyên ngôn về thị hiếu, về đẳng cấp, về cách một gia đình muốn tiếp đãi những người họ trân trọng nhất. Và khi tờ menu đó mang chữ ký của Potel et Chabot  đơn vị từng phục vụ hoàng đế và tổng thống, từng nuôi 23.000 thực khách trong một đêm tại vườn Tuileries thì câu chuyện đã được kể xong từ trước khi món đầu tiên được bưng ra.