"Nằm vùng" trên MXH, tôi học được mẹo lúc nào nêm muối - nước tương - giấm... rồi nhận ra bấy lâu mình toàn nấu tùy hứng

Trước đây, khi nấu ăn, tôi thường làm theo các bước cố định: Cho dầu ăn, thêm nguyên liệu, nêm muối và bột ngọt vào, sau đó tắt bếp.

Mãi đến khi theo dõi những lời khuyên nấu ăn từ mạng xã hội trong đó có vô số người là đầu bếp, tôi mới nhận ra: Không ngạc nhiên khi món ăn của người khác ngon đến vậy. Hóa ra là phải học nấu ăn. Trước đây, tôi chỉ nấu nướng một cách tùy hứng.

Khi nào nên thêm muối?

Trước đây, tôi chỉ biết thêm muối khi món ăn gần chín.

Sau khi đọc các mẹo nấu ăn từ cư dân mạng, tôi nhận ra rằng thời điểm thêm muối vào món ăn cũng rất quan trọng. Muối là vua của mọi hương vị; nếu bạn cho đúng lượng muối, bạn đã đạt được 50% thành công rồi.

Muối không chỉ làm tăng hương vị mà còn giúp giữ ẩm cho món ăn. Do đó, thời điểm thêm muối ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu của món ăn. Ví dụ:

1. Khi xào các loại rau không tiết ra nhiều nước, hãy cho muối vào sớm

Ví dụ như khoai tây, cà rốt và cà tím.

Việc thêm muối sớm cho phép áp suất thẩm thấu hút hơi ẩm ra ngoài, làm mềm bên trong và đảm bảo nấu nhanh hơn cũng như giúp hương vị được hấp thụ đều hơn.

Đặc biệt, nếu cà tím tiết ra nước sớm hơn, bạn sẽ không cần thêm nhiều dầu và làm cho món ăn bị ngấy.

2. Thêm muối khi nấu được một nửa thời gian, lúc độ ẩm đạt mức vừa phải

Ví dụ, thịt.

Nên cho muối vào khi nấu được một nửa thời gian. Cho muối quá sớm sẽ gây ra sự tăng đột ngột áp suất thẩm thấu, dẫn đến thịt bị co lại nhanh chóng và trở nên dai và khô.

Nếu bạn cho muối vào cuối cùng, thịt sẽ quá dai khiến muối khó thấm vào, dẫn đến món ăn nhạt nhẽo và không ngon miệng.

Thêm muối khi nấu được một nửa thời gian là vừa phải. Protein bên trong sẽ đông lại khi đun nóng, ngăn cản sự thoát hơi nước. Muối chỉ làm cho lớp vỏ bên ngoài săn chắc và cứng lại, tạo nên kết cấu tốt nhất và giúp hương vị được hấp thụ đều hơn.

3. Khi xào rau củ nhiều nước, hãy cho muối vào sau cùng

Ví dụ, các loại rau lá xanh.

Việc thêm muối quá sớm sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, khiến các tế bào rau củ mất nước nhanh chóng, làm chúng mềm nhũn và dẫn đến món ra nước rất nhiều - món xào bỗng trở thành như món canh.

Việc thêm nước muối vào giai đoạn cuối giúp giữ ẩm, tạo nên món ăn giòn, mềm và có màu sắc tươi sáng.

Tương tự, khi chế biến các món trộn, càng cho muối muộn thì món ăn càng ngon.

Đây là lý do tại sao nhiều món trộn lại không ngon khi mang về nhà (trừ khi bạn để riêng phần nguyên liệu và gia vị/sốt).

Mẹo nhỏ: Khi xào rau củ có nhiều nước, nếu bếp không đủ nóng, nhiệt độ dầu sẽ giảm quá nhanh khi bạn cho nguyên liệu vào, khiến nước không kịp bay hơi và món ăn dễ bị hấp hơi trông như luộc chín. Vì vậy, bạn phải đợi một lúc trước khi xào, để nhiệt độ dầu tăng trở lại, nhằm đạt được hương vị thơm ngon đặc trưng của chảo.

4. Các trường hợp đặc biệt

Có một loại rau củ được ướp muối theo một cách rất đặc biệt: Đó là cà chua. Cà chua thường được coi là loại rau có hàm lượng nước cao, vì vậy nên thêm muối sau khi chế biến.

Tuy nhiên, nếu bạn muốn nấu canh cà chua  hay làm món thịt bò hầm, hoặc mì sốt cà chua, bạn cần thêm muối trước để cà chua nhanh chóng mềm, chiết xuất nước cà chua và tạo ra nhiều nước dùng hơn.

Nếu bạn muốn làm sốt cà chua đặc hoặc trứng bác với cà chua, hãy thêm muối sau. Nếu không, cà chua sẽ chỉ sôi mà không tiết ra nước hoặc trở nên loãng, món trứng bác cà chua lúc này sẽ biến thành trứng loãng như súp.

Ngoài ra còn có một trường hợp đặc biệt liên quan đến việc thêm muối.

Khi xào rau, hãy thêm một chút muối sau khi dầu đã được làm nóng. Điều này giúp dầu nóng và muối tạo thành một lớp màng dầu muối, giữ lại độ ẩm cho rau, tạo nên món ăn giòn, mềm và có màu xanh tươi mà không cần nước dùng. 

Đồng thời, khi muối tiếp xúc với dầu nóng, nó sẽ tỏa ra mùi thơm caramel, làm cho món rau xào có hương vị thơm ngon đặc biệt.

Thời điểm thêm gia vị

Trước đây, khi xào rau, tôi luôn cho tất cả gia vị vào cuối cùng, cùng với muối, rồi mới lấy món ăn ra khỏi chảo. Mãi đến khi theo dõi các mẹo từ những người nấu ăn chia sẻ trên mạng về cách thêm gia vị, tôi mới hiểu tại sao món ăn của mình không ngon bằng của họ.

1. Thêm dầu hào sau

Dầu hào nên được thêm vào sau khi thức ăn đã chín, vì nó nhạy cảm với nhiệt độ cao và việc nấu quá lâu sẽ làm hỏng hương vị; khiến nó có vị tanh và đắng. Thêm dầu hào khi thức ăn vẫn còn ấm sau khi tắt bếp sẽ giúp giữ được độ tươi ngon tốt nhất.

2. Thêm bột ngọt sau

Thành phần chính của bột ngọt (MSG) là monosodium glutamate. Khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, nó sẽ tạo ra sodium pyroglutamate, chất này không chỉ thiếu vị umami mà còn có vị hơi đắng.

3. Thêm đường sau

Tốt nhất nên cho vào ngay trước khi lấy thức ăn ra khỏi nồi; tránh cho quá nhiều hoặc quá sớm, vì nó sẽ có vị đắng.

Hãy nhớ rằng đường làm tăng hương vị thậm chí còn hơn cả bột ngọt, điều này khiến nó trở thành một nguyên liệu thiết yếu đối với các đầu bếp chuyên nghiệp.

Thêm một chút đường sẽ không làm bạn cảm thấy ngọt; nó chỉ làm giảm bớt các hương vị khác và cân bằng vị mặn.

4. Thêm giấm sau

Mùi giấm rất dễ bay hơi.

Hãy nhớ đổ hỗn hợp dọc theo mép nồi ngay trước khi lấy ra khỏi nồi, để nó vừa có mùi thơm của giấm vừa có vị chua.

Nếu cho vào ngay từ đầu, vị chua sẽ bị giữ lại trong món ăn, và hương thơm sẽ hoàn toàn biến mất.

5. Nước tương, tùy lượng cần dùng

Thêm nước tương vào giai đoạn sau của quá trình nấu. Thêm quá sớm và nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian quá dài sẽ làm mất đi hương vị umami, rau củ chuyển sang màu vàng và sẫm màu, thậm chí có vị đắng.

Trước khi dọn ra, hãy đổ nước sốt xung quanh mép chảo để tỏa hương thơm, giúp rau củ hấp thụ hương vị mà không bị thâm đen và vẫn giữ được màu xanh.

Khi xào thịt, không nên cho nước tương vào trước.

Khi thịt vừa chín tới, vớt ra khỏi chảo. Sau đó, xào rau cho đến khi chín, cho thịt trở lại chảo và thêm nước tương trước khi lấy món ăn ra.

Từ những kinh nghiệm thu thập được, tôi nhận ra rằng: Thảo nào món xào của mình không ngon bằng của người khác. Hóa ra trước đây tôi chỉ xào thịt trước, rồi mới cho nước tương, sau đó cho rau vào và xào tiếp. Tôi chỉ xào một cách tùy tiện thôi.

Nếu bạn đang hầm hoặc kho, bạn có thể cho các nguyên liệu vào khi đã nấu được một nửa thời gian. Sau đó thêm nước và đun nhỏ lửa. Điều này sẽ giúp các nguyên liệu hấp thụ màu sắc và hương vị, đồng thời loại bỏ mùi tanh.

Tóm lại, trong thực tế, bạn sẽ thấy rằng lý do các đầu bếp tạo ra những món ăn ngon là vì họ đã nắm vững một số "nguyên tắc cơ bản" của việc nấu nướng.

Ví dụ:

Đường giúp tăng độ tươi ngon và cân bằng hương vị. Thịt hầm với hoa hồi (thịt lợn hoặc thịt gà). Lá nguyệt quế dùng cho thịt lợn, thịt gà và thịt bò. Quế dùng cho thịt lợn và thịt bò. Cá kho/hầm/nấu canh với hành lá... Nước tương làm tăng hương vị thơm ngon, trong khi nước tương đen làm tăng màu sắc. Giải pháp thay thế tốt hơn là đường caramel. Đun sôi nước dùng trên lửa lớn, sau đó ninh thịt trên lửa nhỏ... v.v...

Thực tế có rất nhiều nguyên tắc cơ bản trong nấu ăn, và bạn chỉ có thể nắm vững chúng dần dần và áp dụng một cách linh hoạt để tạo ra những món ăn ngon kiểu nhà làm.